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奄仔蟹最当造,鲜甜嫩滑够生猛

奄仔蟹最当造,鲜甜嫩滑够生猛

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盛夏时节,广州人的餐桌亦如窗外的繁花似锦,铺满各色当造食材。其中最是当红显眼者,莫过于当季奄仔蟹了。它是这个季节里最鲜美之物,是生猛广州的极好脚注。

盛夏时节,广州人的餐桌亦如窗外的繁花似锦,铺满各色当造食材。其中最是当红显眼者,莫过于当季奄仔蟹了。它是这个季节里最鲜美之物,是生猛广州的极好脚注。近日,在广州各大餐厅里,来自广东各产地的奄仔蟹争相登场,静待老饕来品鲜。

蟹肚鼓隆硬蟹膏足够多

奄仔蟹是青蟹里的处女蟹,即未交配前的母蟹。尚在童稚时的奄仔蟹,是成长阶段中肉质最为鲜嫩的阶段,胜在肉质滑嫩,好比豆蔻年华的女子,嫩得能掐出水来。奄仔蟹相比肉蟹,味道更为鲜甜滑嫩,相比水蟹又多了一分口感。

入夏之后,奄仔蟹就进入赏味期,越往后,风味更佳。赏味期可整整持续数月,时间长的,可一直延续到国庆中秋期间。

番禺、台山、深圳等地的咸淡水交汇处都有产奄仔蟹,各地蟹农都对自家所产的蟹最为追捧。台山人平哥说,都斛奄仔蟹最出名,台山海域南坑水库与古兜山河流的咸淡交汇处,在此长成的蟹个头更大、味道更鲜。

番禺美食家屈九先生说,石楼镇的咸淡水交界区域是产蟹佳地。他曾说,如果有幸遇上换壳期的重皮奄仔蟹则更佳,硬壳底下有一层新生的软壳,蟹膏浓滑似流沙蛋黄,非常滋味。成隆行广州区域负责人杨先生则说,深圳本地奄仔蟹量有限,以精养为主。

奄仔蟹要如何辨别优劣呢?屈九说,选奄仔蟹要看腹部,白中略带锈色,蟹肚鼓鼓隆起,按起来硬硬涨涨,则证明里面有足够的蟹膏。

一蟹多食,风味多变

滋粥楼小馆近年来都有奄仔蟹食。厨师说,他们只选南沙18~21涌之间珠江口所产的奄仔蟹,因珠江水盐度仅约14度,且在咸淡水交界处,因此蟹比其他产地的鲜度和干净度更胜一筹,兼具淡水蟹的鲜嫩肉质和咸水蟹的丰腴多膏。脂香肉嫩,且带有明显的鲜甜味。蟹膏则是水红柔滑,仿似流沙咸蛋黄,没有黄油蟹的重口味,也没有大闸蟹的硬度,因此有不少老饕会选在此时去品尝,更有食家赞它是“平民版黄油蟹”。

小馆的奄仔蟹一般是4种做法,分别是盐焗奄仔蟹、清蒸奄仔蟹、砂锅奄仔蟹和鲜花椒焗奄仔蟹。清蒸最大程度保留了奄仔蟹的营养物质,吃的就是鲜字。厨师称,需要将蟹倒翻过来,腹部朝天,以减少蟹汁流失。盐焗奄仔蟹以细密盐入味,盐焗赋予蟹肉咸香气,浓缩鲜味;砂锅奄仔蟹甘香无比,砂锅高温鲜烹,蟹肉细嫩鲜甜;鲜花椒奄仔蟹则创新搭配,椒麻带来舌尖上全新的体验,一鲜一麻,让奄仔蟹的鲜里多了几分诱人之香。

成隆行的奄仔蟹则选用深圳福永沙井一带的,多年来,他们与当地蟹农合作,定点收货。杨先生介绍,今年的奄仔蟹平均重量大约三四两。店内奄仔蟹吃法两种,一种吃法是清蒸,另一吃法是秘制熟醉。用奄仔蟹来做醉蟹,是较为独特的做法,其香醉蟹又醉人,熟醉制法更安全,也不失美味。

今年市场

蟹产量有所下降九十月份渐恢复

记者从市场上获悉,今年的奄仔蟹相比往年,产量有所下降。杨先生说,每年在春节前后,蟹农们会投放蟹苗,大约过了五个月,奄仔蟹长成。

由于受到疫情影响,蟹农们今年投放的蟹苗量比往年少得多,因此,这段时间的奄仔蟹产量相应减少。“预计九十月份,产量会逐渐恢复。今年中国南部天气也比去年好,到目前为止没有台风干扰,有利于奄仔蟹的生长。”

广州日报全媒体文字记者曾繁莹

广州日报全媒体图片记者曾繁莹通讯员王蕾广州日报全媒体编辑赵冬芹

[责任编辑:常军平]